S’il y a bien un domaine où le temps est vraiment compté, c’est la restauration. Entre la préparation des recettes et l’attente des clients, les cuisiniers ont un timing à respecter. Tout ce qui pourrait permettre d’économiser du temps doit donc être inclus dans la stratégie d’entreprise. Parmi ceci, on peut citer la fiche technique de cuisine.

Qu’est-ce que la fiche technique de cuisine ?

Egalement appelée fiche de recette, la fiche technique en cuisine  est un document qui va rassembler toutes les connaissances liées à une recette de cuisine. Ainsi, ce sont surtout les équipes en cuisine qui en ont besoin pour produire ou reproduire les recettes pour qu’il y ait une meilleure organisation en cuisine, et aussi pour garder la même qualité ou la même saveur pour chaque plat. C’est donc la base de connaissances des recettes qui peut être utilisée par le cuisinier et son équipe. Outre la fiche de recette, d’autres documents similaires peuvent aussi être utilisés en restauration, dont le bon de production qui ressemble à une fiche technique mais qui est factorisée par la quantité nécessaire pour la production. Il y a aussi le bon de sortie qui est la liste des ingrédients qu’il faudrait sortir du stock pour réaliser la recette.

Que contient la fiche technique de cuisine ?

La fiche technique en cuisine contient des informations telles que le nom du plat, les ingrédients utilisés, la quantité exacte de chaque ingrédient, les étapes de la recette et le temps de préparation. Elle peut aussi intégrer des visuels pour apporter plus de clarté. Le rôle de la fiche de recette ne s’arrête pas là.

Plus qu’une simple fiche culinaire, c’est un véritable outil de gestion. Tous les salariés de l’entreprise, y compris les comptables, les dirigeants, les commerciaux ou les magasiniers peuvent s’en servir dans le cadre de leur travail. En effet, en plus des caractéristiques de la recette, comme son identification, sa composition et les proportions, la fiche technique de cuisine contient également d’autres informations, telles les coûts de revient, la marge, les informations nutritionnelles et allergéniques, la traçabilité, les consommables utilisés, etc.

Quelle est l’utilité de la fiche de recette ?

Comme évoqué précédemment, la fiche technique en cuisine ne profite pas seulement au cuisinier. Il a plusieurs autres utilités, comme permettre au gestionnaire de déterminer le prix de revient de chaque recette. La fiche de recette permet également de mieux contrôler le stock en cuisine. Le magasinier peut s’en servir pour connaître la liste des ingrédients à commander. Elle permet également d’éviter les gaspillages grâce à la connaissance de la quantité exacte pour chaque ingrédient.

Pour le gestionnaire, la fiche technique de cuisine permet également d’ajuster les coûts de revient, d’estimer et de tester un prix de vente en fonction de la rentabilité recherchée, de vérifier la production des recettes dans la cuisine ainsi que la qualité de celles-ci et enfin d’optimiser le contrôle de gestion grâce à une réduction des gaspillages.

Toutefois, l’utilité première d’une fiche de recette est de servir de guide pour l’équipe en cuisine. Elle lui permet de réussir chaque recette, qu’il y ait ou non changement de personnel.