Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement ?

Pour les passionnées de cuisine ou ceux qui sont dans le métier de bouche, il est nécessaire d’avoir des équipements au complets afin de mieux préparer et d’inventer tout type de recette pour le plaisir de la famille et des clients. Avec toutes les tâches en cuisine, pour avoir une bonne organisation, les cellules de refroidissement sont parmi les appareils indispensables. Ce sont des matériels qui permettent de respecter la chaine de froid selon le code de l’hygiène alimentaire. Sur le marché, vous pouvez trouver plusieurs modèles et le rapport qualité-prix doit être pris en compte quand vous envisagez d’en acheter.

Qu’est-ce qu’une cellule de refroidissement ?

C’est un caisson de forme rectangulaire ou carré, doté d’une porte. La paroi intérieur et extérieur est tapissée par une plaque soit en acier inoxydable, en tôle d’aluminium ou en matériaux plastique. De la mousse en polyuréthane est insérée dans la paroi pour servir d’isolation thermique. La ventilation puissante à très basse température qui circule dans l’enceinte évite la formation de macro-cristaux d’eau à celle des microcristaux, afin de garder la structure et la consistance originale de l’aliment. Si vous préparez un plat sur mesure, l’appareil peut fournir une surgélation rapide ou réfrigération négative d’un aliment chaud jusqu’à -18°C voire 40°C ou un réfrigération positive jusqu’à +3°C. La cellule de refroidissement  permet ainsi de diminuer rapidement la température d’un plat fraichement cuit ou d’un aliment à stocker au réfrigérateur. L’appareil peut être équipé de nombreuses étagères.

A quoi sert la cellule de refroidissement ?

Pour les produits pâtissiers et les glaces, la cellule de refroidissement permet de tuer les germes nuisibles dans les ingrédients non cuits tel que l’œuf cru afin de préparer des sorbets crémeux sans cristaux. Elle est recommandée aussi pour les boutiques qui vendent des produits frais cuits ou crus et les poissonneries. Dans les restaurants, l’appareil sert à stopper rapidement le développement des bactéries dans les plats chauds qui sont propices à leur multiplication si on les laisse se refroidir tout seul, ou dans les assiettes de poissons crus comme le sushi, ou dans les pâtes fraiches qui contiennent des œufs frais. La qualité des nutriments est gardée si vous utilisez l’appareil au quotidien. La durée de refroidissement dépend de plusieurs paramètres, à savoir la quantité de produit à conserver, leur forme qui peut être en bloc ou en morceaux, leur nature qui peut être solide ou liquide. Elle dépend également de la température indiquée à l’intérieur de l’enceinte, mais normalement un aliment se refroidit au tour de 20 minutes à 240 minutes. Si vous voulez ramener un aliment à température chaude de +65°C à +10°C, il faut environ 110 minutes et de +65°C jusqu’à -18°C, elle peut durer 4 heures.

Comment choisir une cellule de refroidissement ?

Si vous comptez vous en procurer, il faut prendre en compte plusieurs critères afin que l’appareil puisse bien s’agencer parmi les meubles déjà présents en cuisine et correspond bien à vos besoins. La cellule de refroidissement se diffère par sa capacité qui peut aller de 10 à 160 kg et de sa puissance frigorifique. Selon les modèles, il y a ce qui peut accueillir un chariot à roulettes ou ce qui glisse sous le comptoir. Il y a d’autre type doté de multiple fonctions et qui permet à la fois de refroidir, cuire, et décongeler. Pour ne pas trop déranger le niveau sonore émis par l’appareil doit être en dessous de 50 décibel. Au moins il faut nettoyer l’appareil deux fois par an et l’accès aux ventilateurs est important à vérifier lors de l’achat.